La recolección de aceitunas es, sin duda, uno de los momentos más decisivos en la producción del aceite de oliva. No sólo marca el final de la temporada de campo, sino que condiciona la calidad del aceite, su perfil sensorial (amargo/picante/afrutado) y el rendimiento en aceite.
En este artículo te explico, con un lenguaje cercano y práctico, cuándo recolectar, cómo hacerlo según tus objetivos (aceite o mesa), las técnicas más habituales, y trucos para que la fruta llegue al molino en las mejores condiciones. Todo con información basada en fuentes técnicas y recomendaciones de investigación agraria.
¿Qué entendemos por “recolección de aceitunas”?
La recolección de aceitunas es el conjunto de operaciones (desde el desprendimiento del fruto del árbol hasta su transporte al punto de procesado) cuyo objetivo es obtener la mayor cantidad posible de fruto en condiciones que permitan maximizar calidad y rendimiento.
No es sólo “quitar la aceituna del árbol”: la técnica elegida, el momento y la logística posterior (almacenaje y transporte) influyen directamente en el perfil del aceite y en su vida útil.
¿Cuándo recolectar? El papel del índice de madurez
Una de las dudas más frecuentes es ¿cuándo es el mejor momento para la recolección de aceitunas?. La respuesta corta depende de la variedad, el destino de la aceituna (aceite de máxima intensidad sensorial vs mayor rendimiento graso, o aceituna de mesa) y del clima.
En España la campaña suele desarrollarse entre octubre y febrero, aunque en muchas variedades y zonas el grueso de la cosecha se concentra en otoño.
Para decidir el momento óptimo se utiliza el Índice de Madurez (IM), que clasifica los frutos según coloración y estado (de 0 = verde intenso a 7 = negra madura).
Para conseguir un AOVE de máxima calidad organoléptica (más polifenoles, aromas herbáceos, más amargo/picante) se recomienda cosechar en la franja de envero, normalmente entre IM 2 y 4. Si el objetivo es priorizar rendimiento graso, se espera una maduración más avanzada.
Cómo calcular el IM (resumen práctico):
- Recoger una muestra representativa (por ejemplo 2 kg de frutos de diferentes partes del árbol y orientaciones).
- Seleccionar 100 frutos y clasificarlos por categorías de color.
- Aplicar la fórmula del índice (suma ponderada de categorías / 100).
Este procedimiento es el que usan técnicos de campo para tomar decisiones objetivas.
Métodos de recolección: manuales y mecanizados. Ventajas y cuándo usarlos
Recolección manual (ordeño, peinado, recogida a mano)
- Ideal para aceituna de mesa y olivar tradicional con ramas bajas.
- Minimiza daños y magulladuras, por eso conserva mejor la calidad de la fruta para transformarse en aceite premium o para mesa.
- Es más lento y caro en mano de obra, por lo que se usa en explotaciones pequeñas o cuando la calidad justifica el coste.
Vareo manual (con varas) + redes
- Método tradicional en muchas zonas: agitar ramas con varas para que la aceituna caiga sobre redes.
- Rápido y económico, pero puede producir golpes si no se hace con cuidado; bueno en explotaciones con mano de obra disponible.
Mecanización (vibradores de tronco/ramo, máquinas cosechadoras)
- En los últimos años la mecanización se ha extendido por razones de coste y rapidez. Existen vibradores portátiles y máquinas que sacuden tronco o ramas o combinan vibración y recolección directa.
- Las máquinas son muy eficientes en explotaciones intensivas o superintensivas y reducen el plazo de recolección, algo crítico para evitar pérdidas por lluvia o plagas.
- Es importante elegir equipo adecuado a la formación del árbol y a la pendiente del terreno para minimizar daños y garantizar eficiencia.
Calidad: pasos clave tras la recolección
Si buscas un AOVE de alta calidad, la recolección es sólo el primer paso. Las prácticas posteriores son igual de importantes:
- Evitar magulladuras y la fermentación: las aceitunas golpeadas fermentan y producen defectos en el aceite. Procura manipular con cuidado y no sobrecargar contenedores.
- Tiempo hasta el molino: cuanto antes lleguen las aceitunas al molino (idealmente en las primeras 24 horas), mejor será la calidad del aceite. La demora incrementa la fermentación y pérdida de componentes volátiles.
- Limpieza: retirar hojas, ramas y tierra. La suciedad puede afectar procesos y la calidad del aceite.
- Transporte y almacenamiento: usar contenedores ventilados y evitar exposición al sol. Mantener la fruta fresca reduce degradación.
Calendario orientativo según objetivo y variedad
- Aceituna de mesa: recolecciones tempranas (septiembre-octubre) para mantener firmeza y color.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE) intenso y alto en polifenoles: recolección en envero (IM 2–4), entre octubre y noviembre en muchas variedades.
- Recolección tardía: se opta por ella cuando se busca mayor rendimiento graso, pero con menor contenido de compuestos fenólicos. Aumenta el riesgo de defectos si hay lluvias.
Preguntas frecuentes
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¿Puedo mezclar aceitunas de diferentes días en la misma tanda de molturación?
Sí, pero mezclar frutos muy verdes con muy maduros suele dar aceites menos homogéneos. Lo habitual en almazaras que buscan calidad es molturar partidas homogéneas por índice de madurez.
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¿Es siempre mejor cosechar pronto para tener aceites más amargos y picantes?
Cosechar pronto aumenta polifenoles (amargor/picante) y aromas verdes, pero reduce rendimiento graso. Depende de lo que quieras priorizar: perfil sensorial o volumen.
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¿La mecanización baja la calidad respecto a la recolección manual?
No necesariamente. Buena mecanización, bien ejecutada y adaptada al tipo de olivo, puede mantener calidad y reducir costes. El riesgo está en un uso inadecuado (golpes, recolección incontrolada) o en tiempos largos hasta el molino.
Consejos prácticos para tu olivar (resumen corto)
- Mide el Índice de Madurez para tomar decisiones objetivas.
- Elige la técnica de recolección según variedad, tamaño de explotación y objetivo comercial (aceite premium vs rendimiento).
- Evita golpes y procura molturar en las primeras 24–48 horas.
- Si mecanizas, adapta la técnica al árbol (se puede y debe hacer con cuidado para preservar la calidad).
Conclusión
La recolección de aceitunas no es solo “la campaña”: es una decisión técnica que une campo y almazara. Tomar decisiones informadas sobre el momento de recolección (utilizando el Índice de Madurez), el método de recogida y la logística posterior te permitirá controlar mejor la calidad del AOVE y su rendimiento.
Si priorizas un aceite frutado y con más polifenoles, la recolección temprana en envero (IM 2–4) es la opción; si buscas mayor rendimiento, la recolección tardía puede compensar, pero con riesgos. En todos los casos, minimizar los daños y reducir el tiempo hasta el molino son prácticas indispensables.
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